鲜洋姜凉拌的做法教您轻松制作腌制洋姜
文章简介:洋姜是一种营养价值非常高的食物,腌制的洋姜吃起来非常的好吃,下面就给大家分享一下洋姜的具体的腌制的方法。食材鲜洋姜(菊芋)100公斤,甜酱40公斤。
凉拌洋姜洋姜是一种营养价值非常高的食物,腌制的洋姜吃起来非常的好吃,下面就给大家分享一下洋姜的具体的腌制的方法。
食材
鲜洋姜(菊芋)100公斤,
甜酱40公斤
食盐20公斤
豆饼酱24公斤
二酱60公斤
方法步骤
原料处理。挑选每年11月间采收的鲜洋姜,及时除去表皮的根须、杂质,较大的需掰开,洗净、沥干。
鲜洋姜沥干后,遍撒16波美度盐水,入缸,逐层均匀腌制。每隔10小时左右翻缸一次,共计翻缸4次。
加盐浸泡。48小时后,装箩沥卤,换缸,上置竹簟,用竹片卡紧,将原卤加盐配成16波美度,漫头浸泡储藏。
浸泡去盐。取出咸坯,加入等重量清水,浸泡去盐2小时,取出,装入箩筐内重叠克卤3~4小时,中间上下对调一次,以便克卤均匀。
初酱。将咸坯投入60公斤二酱内,酱制3~4天,每天翻搅2次,取出,沥卤,入缸。
复酱。将40公斤甜酱、24公斤豆饼酱混合搅匀倒入缸内继续酱制洋姜,每天早晚搅拌2次,20天后即可食用。食前洗去粘附酱醪,切制后即可食用。
质量标准
本品呈金黄色,有光泽,酱味醇厚,质地脆嫩,滋味鲜甜。
注意事项
1、 采收后的洋姜,应尽量迅速加工,否则易于变色,使产品颜色变黑。
2、鲜洋姜在采收和处理时,应当轻拿轻放,尽量减少机械损伤,防止产品颜色变深。
准备材料:
洋姜1000克、剁椒酱600克、白砂糖8大匙、芝麻油一小匙 制作过程:
1、洋姜买回来,先不洗泥,带土铺在通风但晒不到太阳的地方,自然风干到洋姜水分蒸发,皮发皱,这个时间大概要4-6天;
2、提前准备一个无水无油的大密封盒,待洋姜充分风干后,将洋姜洗净,切成厚薄均匀的片状,再晾干表面水份;
4、也可以准备几个洗净晾干无油无水的瓶子,将拌好的洋姜和酱一起装到瓶子里,压实,盖严,在室温下放置一周,这样密封自然发酵的洋姜吃起来更清甜脆口; 5、食用时用无水无油的筷子按需要的量夹取,淋少许芝麻油即可上桌,剩下的继续放入冰箱密封保存。 提示: 1、如果觉自然风干的时间太久等不及,也可以直接将洋姜洗净,切片再摊平晾晒一两个太阳,待水分略干后,再加剁椒酱腌制,但这样洋姜切片千万不能太薄,否则晒得太干的洋姜没有水分就不脆了。 2、腌制酱洋姜的盒子、瓶子和搅拌、夹取的器具一定要是无水无油的,而且洋姜片不能带生水,否则腌制过程中容易腐烂变味。 3、如果你想要做大量酱洋姜,可以多准备一些剁椒酱,或者干脆自己买辣椒制作剁椒酱,那就不能用盒子装了,建议买一个大荷叶坛子,将洋姜入坛腌制,但材料的分量需要按比例添加。 原料预处理 原料先用清水洗净,弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎,再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。 (2)晾晒 将洋姜菜品(7张)漂洗干净的原料堆于竹架或干净的水泥板上,摊匀摊薄,让日光直晒。上、下各翻动1次,直到手捏柔软。一般晒2天~3天。 (3)腌制 按每100k鲜菊芋加盐8k,分层腌制,20c~30c为1层,每层撒盐,层层压实,约留总盐量的20%撒顶层,而后用石块压紧,腌7天~10天。 (4)去卤水 初腌后待菊芋变软,产生香气时即可捞出,除去卤水。 (5)复腌 再按初腌方法腌制,但要求缸口密封,以免漏气,腌30天即为半成品。 (6)切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状,厚0.3c左右。切后置于流水中漂洗6h~8h,再捞出沥干水分。