卤猪肘子的做法大全盘点4个步骤做出美味猪蹄
文章简介:而卤制菜肴时,主料是不用腌制的,而是把主料去腥后,直接放入卤汁里,大火烧开,小火煨制其熟透;再用卤汁浸泡一段时间才好,而且将卤汁作为老汤保存,反复使用。
卤猪肘是一道猪前肘为原料的卤制食品。特点:香浓软糯。这道卤猪肘的菜肴色泽呈现枣红色,口感软糯,香味浓郁。酱菜和卤菜不单单的叫法不一样,烹制方法也是有区别的。一般制作酱菜,要提前把主料腌制后,入酱汤中煮熟,收干酱汁,不留老汤。
而卤制菜肴时,主料不用腌制,而是把主料去腥后,直接放入卤汁里,大火烧开,小火煨制其熟透,再用卤汁浸泡一段时间才好,而且将卤汁作为老汤保存,反复使用。
原料
主料:猪前肘2500克。
调料:精盐50克,味精20克,老抽少许,料酒50克,葱段15克,姜片10克,猪肉老卤3000克,调料油100克。
做法
(1)将猪肘装入盆内,加热水浸泡20分钟,用刀刮挣皮面,洗净沥干。
(2)从肘骨上端(大头)将肘骨剔出,肉面剞上交叉刀口。
(3)将精盐、味精、料酒、葱段、姜片、调料油装入同一碗内调均,抹在肘子肉面上,腌渍1~2小时。
(4)用棉线绳将猪肘包扎起呈球形,放入老卤罐中,用慢火卤熟捞出,去掉绳网,刷一层香油即可。
成菜标准
色泽红润,肉质酥烂骨脱骨,口味醇香。无异味,表皮净亮。
提示
调料油是用花椒、八角、葱、姜炸的油,即将油烧至三四成热,投入花椒、八角、葱段、姜片,用慢火浸炸20分钟,捞出调料即成调料油。
1、卤制的时间仅供参考,猪肘子大小不同,卤制的时间也有区别。
2、热食和冷食都不错。
3、卤汁作为老汤留存,下次再用。
猪蹄膀的营养价值
1. 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
2. 猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。
秘制东坡肘子的做法
1葱切段,姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
2将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
4待糖色变成深琥珀色时,立即浇入大量热水,把香料也都丢进去略煮出香味 5放入蹄髈,剩下的料酒、葱段和姜片,加开水至汤汁基本能浸没蹄髈 6煮开后转最小火,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将蹄髈翻身几次 7此时候蹄髈已经基本软烂了,此时捞出锅里的香料等所有杂物,并且转移出一半的汤汁不用,在剩下的汤汁里倒入生抽 8此时敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约40分钟 9当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用,继续收锅里的汤汁,至色深浓稠并起泡,浇到蹄髈上即可 小贴士 1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮,待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察,小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌,而是晃动锅子让其受热均匀 2、若家里有老卤水,可以在焖煮蹄髈时加几勺 3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉,可以继续用来卤制别的东西,或是做红烧菜时当高汤用 4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂,小心翻动不要破坏整体形状